Atún y cortes del pescado. El Itamae manda.
El atún es uno de los pescados más valorados en la cocina japonesa y se aprovecha casi todo su cuerpo para hacer sushi. El despiece del atún se llama ronqueo y se obtienen diferentes cortes con distintos sabores y texturas. Algunos de los más conocidos son el akami, que es la parte superior del lomo, de color rojo y con poco nivel de grasa, y el toro, que es la parte de la panza, de color rosado y con alto nivel de grasa. De ambas partes ya te hemos hablado en la primera parte de este artículo (pincha aquí). Sin embargo, hay otras partes del atún que también se pueden usar para el sushi y que quizá no conozcas. Te las presentamos a continuación:
