El atún es uno de los pescados más valorados en la cocina japonesa y se aprovecha casi todo su cuerpo para hacer sushi. El despiece del atún se llama ronqueo y se obtienen diferentes cortes con distintos sabores y texturas. Algunos de los más conocidos son el akami, que es la parte superior del lomo, de color rojo y con poco nivel de grasa, y el toro, que es la parte de la panza, de color rosado y con alto nivel de grasa. De ambas partes ya te hemos hablado en la primera parte de este artículo (pincha aquí). Sin embargo, hay otras partes del atún que también se pueden usar para el sushi y que quizá no conozcas. Te las presentamos a continuación:

• Parpatana: Es la parte que une la cabeza con el cuerpo del atún. Tiene mucha grasa y gelatina y es muy jugosa. No es fácil de encontrar y suele ser un plato del día en algunos restaurantes especializados. Tiene una carne fina y delicada, con un sabor sutil y un toque salado.
• Galeta: Es la parte que está detrás de la cabeza del atún. Tiene una carne muy fina y delicada, con un sabor suave y dulce. Se puede usar para hacer sushi o sashimi.
• Carrillera: La carrillera del atún es un corte muy especial que se obtiene de la parte interna de la cara del pescado, justo bajo los ojos. Tiene una carne fibrosa y jugosa, con un sabor intenso y una textura gelatinosa. Es una pieza muy apreciada por los que buscan nuevas experiencias en la cocina. En sushi se usa para los nigiris y makis y platos más sofisticados que preparan los cocineros más experimentados.

• Secreto: Es una parte que está entre el lomo y la ventresca. Tiene un nivel de grasa medio y una textura firme y melosa. Se puede usar para hacer sushi o sashimi.

• Lomito de cola: Es la parte final de la cola del atún. Tiene una carne magra y compacta, con un sabor intenso y un toque salado. Se puede usar para hacer sushi o sashimi.

El despiece del atún y del resto de pescados debe realizarse por un experto que en Japón se llama ITAMAE. Este término significa literalmente “delante de la tabla” y se refiere al chef que prepara el sushi y el sashimi en la barra del restaurante. El ITAMAE es un profesional altamente cualificado y respetado, que debe dominar el arte del corte del pescado, el arroz y los demás ingredientes del sushi. En La Fábrica de Sushi nuestro Jefe de cocina es nuestro ITAMAE y su nombre es Andrey Hirano.

Para convertirse en itamae se requiere una larga formación que puede durar entre 5 y 10 años. Durante este tiempo, el aprendiz debe observar y asistir al maestro itamae, aprendiendo los secretos de la cocina japonesa y el manejo del cuchillo. El itamae debe tener también conocimientos sobre la temporada y la procedencia de los pescados como el atún, así como sobre las preferencias y alergias de los clientes.

El Itamae es el encargado de seleccionar los atunes y resto de pescados más frescos y de calidad para el sushi, así como de cortarlo con precisión y elegancia. El corte del pescado es una parte esencial del sushi, ya que influye en el sabor, la textura y la presentación del plato. El Itamae debe saber cómo cortar cada tipo de pescado según su forma, su tamaño y su nivel de grasa.

El Itamae es, en definitiva, un artista que crea obras comestibles con sus manos y su cuchillo. Su trabajo requiere habilidad, paciencia y pasión por la gastronomía japonesa.

¿Y tú? ¿Has probado alguna de las piezas que nuestro Maestro ITAMAE prepara?